Formation Mettre en place les fiches techniques pour optimiser le coût et les ratios

Objectifs de la formation :

• Identifier les fondamentaux de la gestion des stocks
• Etablir des fiches techniques
• Contrôler ses coûts à l’aide des ratios

1.Identifier les fondamentaux de la gestion des stocks

• Appliquer les règles de stockage
• Différencier DLC et DDM La méthode FIFO
• Employer la méthode FIFO
• Sélectionner des outils de gestion

2.Établir des fiches techniques

• Identifier les éléments constitutifs d’une fiche technique
• Calculer les coûts d’un plat: coûts matière et coûts de reviens
• Appliquer l’ingénierie des menus: la création d’une carte de restaurant
• Etude de cas

3.Contrôler ses coûts à l’aide des ratios

• Calculer ses marges brutes : théorique et réelle
• Utiliser les principaux ratios: food cost, labor cost, prime cost,…
• Identifier son seuil de rentabilité
• Appliquer les taux de TVA en restauration
• Le contrôle fiscal

Du Lundi au Vendredi de 8h30 à 17h