Essai gratuit
Documentation
Objectifs :
- Identifier l’image de marque de son restaurant
- Reconnaitre les produits qui composent la carte d’un restaurant
- Etablir une fiche technique
- Pratiquer les marges et les ratios dans la restauration
- Appliquer le prix de vente
- Expliquer les mentions obligatoires comprises dans votre carte de restaurant
- Concevoir une carte de restaurant
Programme de la formation :
1. Identifier l’image de marque de son restaurant
- Connaître l’image de marque souhaitée de son restaurant
- Utiliser des supports pour valoriser l’image de marque de son restaurant : chevalets,
sets, flyers, cartes de visite… - Reconnaître les éléments qui font partie de l’image de marque de son restaurant
2. Reconnaître les produits qui composent la carte de son restaurant
- Identifier les différents types d’aliments : viandes, poissons, matière grasse…
- Appliquer la règlementation concernant la vente des produits : règles sur les ventes des
produits par des fermiers, des agriculteurs… - Différentier les produits existants : produits frais, produits surgelés, cuisine
d’assemblage….
3. Etablir une fiche technique
- Définir une fiche technique, les éléments qui la compose
- Se servir une fiche technique pour élaborer les plats de sa carte de restaurant
- Créer une fiche technique : respect des grammages, de la recette…
4. Pratiquer les marges et les ratios dans la restauration
- Calculer les marges et les ratios
- Chiffrer son seuil de rentabilité pour une plus grande performance en chiffre d’affaires
5. Appliquer le prix de vente
- Utiliser la marge brute et le coût matière
- Pratiquer la méthode Omnès
- Appliquer la tva adaptée selon les restaurations
- Associer le ticket moyen à votre prix de vente
6. Expliquer les mentions obligatoires comprises dans votre carte de restaurant
- Connaître la réglementation en vigueur pour la création d’une carte de restaurant
- Identifier les organismes de contrôle sur le respect des lois
7. Concevoir une carte de restaurant
- Choisir l’identité de votre restaurant : traditionnel, gastronomique, bistronomique, à
thèmes, restauration rapide …. - Différentier menu et carte : qu’est-ce qu’un menu ? Les différents menus et leurs
intérêts - Organiser sa carte de restaurant pour la rendre la plus attractive : ordre des plats, forme,
style, design…. - Pratiquer la vente additionnelle : un plus dans la formation
