Quelles sont les bases de la règlementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire ?

La réglementation européenne, tout comme la réglementation française, prévoit des exigences strictes concernant les bonnes pratiques d’hygiène pour les professionnels de la restauration commerciale.

Il convient en particulier de distinguer :

• Les exigences européennes du paquet hygiène, qui s’appliquent à tout opérateur du secteur alimentaire
• Les exigences nationales en matière de formation applicables à la restauration commerciale

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

L’HACCP est un sigle qui signifie en Anglais : Hazard Analysis Critical Control Point. En Français, ce sigle se traduit par Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise. L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n’est pas une norme. La procédure HACCP en restauration collective distingue les dangers biologiques (virus, bactéries…), les dangers chimiques (pesticides, additifs…) et les dangers physiques (présence de bois, verre…).

La méthode HACCP se décline en 7 principes :

1. Analyser 

Procéder à une analyse des dangers.

2. Déterminer

Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point)

3. Fixer

Fixer le ou les seuil(s) critique(s)

4. Mettre en place

Mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP. Cette méthode d’analyse sert à rechercher de manière synthétique les différentes causes possibles d’un problème. Cela peut être due au milieu, à la main d’œuvre, à la matière, au matériel ou à la machine mais aussi aux méthodes.

5. Les actions correctives

Déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’une mesure de maîtrise à un CCP donné est défaillante.

6. Appliquer

Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

7. Constituer

Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

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