Lorsque l’on parle d’aliments à risque, on parle d’aliments qui peuvent engendrer un risque alimentaire pour les consommateurs.
Parmi les différents risques alimentaires on retrouve les risques chimiques, physiques et microbiens.
Les œufs, des aliments à risque ?
On soupçonne que les Ĺ“ufs coquille sont responsables de 6% des intoxications alimentaires et 22% des intoxications sont liĂ©es Ă Salmonella (Salmonella). Il n’y a pas d’interdiction d’utiliser des Ĺ“ufs frais, mais toutes les prĂ©cautions doivent ĂŞtre prises pour limiter les risques.
Les contrĂ´les :
La réception :
- Après réception, vérifiez les œufs et refusez ceux dont la coquille est sale ou fissurée.
- VĂ©rifier l’emballage et la date de ponte (aucun Ĺ“uf ne peut ĂŞtre consommĂ© dans les 21 jours après la ponte)
- Si possible, stocker les Ĺ“ufs Ă l’Ă©cart des produits sensibles dans CF BOF
Le stockage :
- Les œufs peuvent être stockés dans un endroit sec et frais entre 8 et 15 ° C.
- S’ils sont transportĂ©s Ă une tempĂ©rature de 0 Ă 6 ° C, veuillez toujours les maintenir Ă cette tempĂ©rature jusqu’Ă utilisation (notez les changements de tempĂ©rature, qui provoqueront de la condensation sur la coque et favoriseront la croissance bactĂ©rienne)
- Ne pas laver ou essuyer Ă©nergĂ©tiquement les coquilles d’Ĺ“ufs
Préparation et cuisson maîtrisée :
- Ne cassez pas les œufs sur le bord du récipient utilisé, mais choisissez un autre récipient.
- Lavez-vous soigneusement les mains après avoir cassĂ© l’Ĺ“uf.
- GBPH recommande de chauffer à coeur à 85 ° C ou de le maintenir le cœur à 83 ° C pendant au moins 1 minute 30.
- Nettoyer et dĂ©sinfecter soigneusement l’Ă©quipement après utilisation
- Évacuez proprement les déchets
- RĂ©frigĂ©rer rapidement les ovoproduits cuits dans les cellules (comme le glaçage, le flan, les Ĺ“ufs durs, etc.) et les laisser au froid jusqu’Ă maximum trois jours.
- Pour éviter les erreurs, veuillez identifier correctement les préparations (date de production et DLC).
- Les produits Ă base d’Ĺ“ufs crus (comme la mayonnaise) doivent ĂŞtre prĂ©parĂ©s le plus près possible du service, tout comme les produits les contenant (macĂ©donien, fromage du PiĂ©mont et autres salades composĂ©es), et ne peuvent pas ĂŞtre rĂ©frigĂ©rĂ©s plus de 24 heures.
- Gardez l’Ă©lĂ©ment de traçabilitĂ© pendant 6 mois.
La mayonnaise, un aliment Ă risque ?
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Dangers possibles :
Le danger vient principalement de l’Ĺ“uf cru. En effet, l’Ĺ“uf peut ĂŞtre contaminĂ©e initialement, notamment par des salmonelles. C’est ensuite lors des manipulations qu’une contamination peut se faire.
Les principes de précaution :
- N’utilisez pas d’Ĺ“ufs fĂŞlĂ©s ou souillĂ©s.
- N’utilisez que des Ĺ“ufs frais ou des ovoproduits.
- Les jaunes d’Ĺ“ufs doivent ĂŞtre transportĂ©s dans les conditions de tempĂ©rature requises pour le stockage (indiquĂ©es sur l’emballage).
- Les Ĺ“ufs doivent provenir d’un fournisseur agréé et ĂŞtre rĂ©gulièrement contrĂ´lĂ©s.
- Doivent être strictement respectées les DLC, DCR ou DDM.
La préparation :
- Nettoyer et désinfecter le plan de travail, les ustensiles et la vaisselle avant utilisation.
- Lavez-vous les mains avant et après le cassage des Ĺ“ufs frais. (Veiller Ă bien se laver les mains après contact avec des Ĺ“ufs pour Ă©viter de contaminer son environnement dans le cas oĂą l’Ĺ“uf serait porteur de salmonelles.)
- N’utilisiez pas vos doigts pour vider le contenu de la coquille.
Le stockage de la mayonnaise :
La mayonnaise doit être protégée : film, récipient préalablement nettoyé et désinfecté. Elle doit être impérativement stockée en chambre froide positive (4 °C) immédiatement après fabrication.
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L’utilisation de la mayonnaise :
Les délais pour son utilisation :
- 24 heures pour une mayonnaise rĂ©alisĂ©e Ă base d’Ĺ“ufs coquilles
- 2 Ă 3 jours maximum si la prĂ©paration est faite Ă partir d’ovoproduits liquides.
Attention à ne jamais remonter des œufs sur une mayonnaise datant de la veille.
Les huîtres et crustacés, des aliments à risque ?
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Les dangers :
- Salmonelles, hépatite A, Escherichia coli, norovirus mais également toxines produites par des algues microscopiques, sont quelques-uns des dangers potentiels.
- Vous devez obligatoirement passer par un fournisseur agréé.
La réception :
- L’emballage doit être, propres, fermés et scellés.
- Refusez les colis fermés par une ficelle nouée.
- Refusez les colis humides, écrasés ou souillés.
- Dès réception, transvasez les coquillages dans des récipients propres, en faisant attention d’éviter les chocs
 Le stockage :
- Conservez-les entre 5°C et 15°C.
- Vous pouvez les conserver au frigo, dans le bac du bas si vous n’avez pas de CF spĂ©cifique.
- Vérifiez les DLC, généralement sur les huîtres J+7.
- Ne stockez pas les colis Ă mĂŞme le sol.
- Ne plongez pas les coquillages et crustacés dans de l’eau.
Les mentions obligatoires sur l’emballage :
Les règles applicables Ă l’Ă©tiquetage des produits issus de la mer et de l’aquaculture figurent au règlement (CE) n°1379/2013 du 11 dĂ©cembre 2013.Le consommateur final de produits non transformĂ©s de la pĂŞche et de l’aquaculture doit ĂŞtre informĂ© :
- De la dénomination commerciale
- Du nom scientifique
- De la méthode de production : « pêché », « pêché en eaux douces » ou « élevé »
- De la zone de pêche ou du pays d’élevage
- La mention : « Ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat » ou, à défaut, une date de durabilité
- Le calibre des huîtres, défini par le Comité national de conchyliculture (CNC)
La préparation :
- Les coquillages qui se consomment crus ne doivent pas être entrouverts ou doivent se refermer lorsqu’on les touche.
- Ouvrez les huîtres seulement quelques minutes avant le service, maintenez-les entre 4 et 10 °C
- Disposez-les huîtres, ouvertes, sur les plateaux de fruits de mer à la demande des clients, au dernier moment.
- Vous pouvez dresser les fruits de mer sur de la glace pilĂ©e, n’ayant jamais servi ou Ă©tĂ© en contact avec d’autres aliments.
- Les coquillages ouverts présentés à la clientèle doivent être détruit en fin de service.
- Toutes les étiquettes et marques sanitaires doivent être conservées au moins 6 mois
- Vos ustensiles et plan de travail ou banc de présentation doivent être nettoyés et désinfectés.
Il existe de nombreux autres aliments à risque tels que la viande hachée, les abats, les poissons mais aussi les fruits et légumes.
Pour en savoir plus, formez-vous avec la formation HACCP de CRC Formation.