Lorsque l’on parle d’aliments à risque, on parle d’aliments qui peuvent engendrer un risque alimentaire pour les consommateurs.

Parmi les différents risques alimentaires on retrouve les risques chimiques, physiques et microbiens.

 

Les œufs, des aliments à risque ?

On soupçonne que les Ĺ“ufs coquille sont responsables de 6% des intoxications alimentaires et 22% des intoxications sont liĂ©es Ă  Salmonella (Salmonella). Il n’y a pas d’interdiction d’utiliser des Ĺ“ufs frais, mais toutes les prĂ©cautions doivent ĂŞtre prises pour limiter les risques.

Les contrĂ´les :

La réception :
  • Après rĂ©ception, vĂ©rifiez les Ĺ“ufs et refusez ceux dont la coquille est sale ou fissurĂ©e.
  • VĂ©rifier l’emballage et la date de ponte (aucun Ĺ“uf ne peut ĂŞtre consommĂ© dans les 21 jours après la ponte)
  • Si possible, stocker les Ĺ“ufs Ă  l’Ă©cart des produits sensibles dans CF BOF
Le stockage :
  • Les Ĺ“ufs peuvent ĂŞtre stockĂ©s dans un endroit sec et frais entre 8 et 15 ° C.
  • S’ils sont transportĂ©s Ă  une tempĂ©rature de 0 Ă  6 ° C, veuillez toujours les maintenir Ă  cette tempĂ©rature jusqu’Ă  utilisation (notez les changements de tempĂ©rature, qui provoqueront de la condensation sur la coque et favoriseront la croissance bactĂ©rienne)
  • Ne pas laver ou essuyer Ă©nergĂ©tiquement les coquilles d’Ĺ“ufs

 

Préparation et cuisson maîtrisée :
  • Ne cassez pas les Ĺ“ufs sur le bord du rĂ©cipient utilisĂ©, mais choisissez un autre rĂ©cipient.
  • Lavez-vous soigneusement les mains après avoir cassĂ© l’Ĺ“uf.
  • GBPH recommande de chauffer Ă  coeur Ă  85 ° C ou de le maintenir le cĹ“ur Ă  83 ° C pendant au moins 1 minute 30.
  • Nettoyer et dĂ©sinfecter soigneusement l’Ă©quipement après utilisation
  • Évacuez proprement les dĂ©chets
  • RĂ©frigĂ©rer rapidement les ovoproduits cuits dans les cellules (comme le glaçage, le flan, les Ĺ“ufs durs, etc.) et les laisser au froid jusqu’Ă  maximum trois jours.
  • Pour Ă©viter les erreurs, veuillez identifier correctement les prĂ©parations (date de production et DLC).
  • Les produits Ă  base d’Ĺ“ufs crus (comme la mayonnaise) doivent ĂŞtre prĂ©parĂ©s le plus près possible du service, tout comme les produits les contenant (macĂ©donien, fromage du PiĂ©mont et autres salades composĂ©es), et ne peuvent pas ĂŞtre rĂ©frigĂ©rĂ©s plus de 24 heures.
  • Gardez l’Ă©lĂ©ment de traçabilitĂ© pendant 6 mois.

 

La mayonnaise, un aliment Ă  risque ?

 

Dangers possibles :

Le danger vient principalement de l’Ĺ“uf cru. En effet, l’Ĺ“uf peut ĂŞtre contaminĂ©e initialement, notamment par des salmonelles. C’est ensuite lors des manipulations qu’une contamination peut se faire.

 

Les principes de précaution :

  • N’utilisez pas d’Ĺ“ufs fĂŞlĂ©s ou souillĂ©s.
  • N’utilisez que des Ĺ“ufs frais ou des ovoproduits.
  • Les jaunes d’Ĺ“ufs doivent ĂŞtre transportĂ©s dans les conditions de tempĂ©rature requises pour le stockage (indiquĂ©es sur l’emballage).
  • Les Ĺ“ufs doivent provenir d’un fournisseur agréé et ĂŞtre rĂ©gulièrement contrĂ´lĂ©s.
  • Doivent ĂŞtre strictement respectĂ©es les DLC, DCR ou DDM.

La préparation :

  1. Nettoyer et désinfecter le plan de travail, les ustensiles et la vaisselle avant utilisation.
  2. Lavez-vous les mains avant et après le cassage des Ĺ“ufs frais. (Veiller Ă  bien se laver les mains après contact avec des Ĺ“ufs pour Ă©viter de contaminer son environnement dans le cas oĂą l’Ĺ“uf serait porteur de salmonelles.)
  3. N’utilisiez pas vos doigts pour vider le contenu de la coquille.

Le stockage de la mayonnaise :

La mayonnaise doit être protégée : film, récipient préalablement nettoyé et désinfecté. Elle doit être impérativement stockée en chambre froide positive (4 °C) immédiatement après fabrication.

 

L’utilisation de la mayonnaise :

Les délais pour son utilisation :

  • 24 heures pour une mayonnaise rĂ©alisĂ©e Ă  base d’Ĺ“ufs coquilles
  • 2 Ă  3 jours maximum si la prĂ©paration est faite Ă  partir d’ovoproduits liquides.

 

Attention à ne jamais remonter des œufs sur une mayonnaise datant de la veille.

 

Les huîtres et crustacés, des aliments à risque ?

 

Les dangers :

  • Salmonelles, hĂ©patite A, Escherichia coli, norovirus mais Ă©galement toxines produites par des algues microscopiques, sont quelques-uns des dangers potentiels.
  • Vous devez obligatoirement passer par un fournisseur agréé.

 

La réception :

  • L’emballage doit ĂŞtre, propres, fermĂ©s et scellĂ©s.
  • Refusez les colis fermĂ©s par une ficelle nouĂ©e.
  • Refusez les colis humides, Ă©crasĂ©s ou souillĂ©s.
  • Dès rĂ©ception, transvasez les coquillages dans des rĂ©cipients propres, en faisant attention d’éviter les chocs

 

 Le stockage :

  • Conservez-les entre 5°C et 15°C.
  • Vous pouvez les conserver au frigo, dans le bac du bas si vous n’avez pas de CF spĂ©cifique.
  • VĂ©rifiez les DLC, gĂ©nĂ©ralement sur les huĂ®tres J+7.
  • Ne stockez pas les colis Ă  mĂŞme le sol.
  • Ne plongez pas les coquillages et crustacĂ©s dans de l’eau.

 

Les mentions obligatoires sur l’emballage :

Les règles applicables Ă  l’Ă©tiquetage des produits issus de la mer et de l’aquaculture figurent au règlement (CE) n°1379/2013 du 11 dĂ©cembre 2013.Le consommateur final de produits non transformĂ©s de la pĂŞche et de l’aquaculture doit ĂŞtre informĂ© :

  1. De la dénomination commerciale
  2. Du nom scientifique
  3. De la méthode de production : « pêché », « pêché en eaux douces » ou « élevé »
  4. De la zone de pêche ou du pays d’élevage
  5. La mention : « Ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat » ou, à défaut, une date de durabilité
  6. Le calibre des huîtres, défini par le Comité national de conchyliculture (CNC)

 

La préparation :

  • Les coquillages qui se consomment crus ne doivent pas ĂŞtre entrouverts ou doivent se refermer lorsqu’on les touche.
  • Ouvrez les huĂ®tres seulement quelques minutes avant le service, maintenez-les entre 4 et 10 °C
  • Disposez-les huĂ®tres, ouvertes, sur les plateaux de fruits de mer Ă  la demande des clients, au dernier moment.
  • Vous pouvez dresser les fruits de mer sur de la glace pilĂ©e, n’ayant jamais servi ou Ă©tĂ© en contact avec d’autres aliments.
  • Les coquillages ouverts prĂ©sentĂ©s Ă  la clientèle doivent ĂŞtre dĂ©truit en fin de service.
  • Toutes les Ă©tiquettes et marques sanitaires doivent ĂŞtre conservĂ©es au moins 6 mois
  • Vos ustensiles et plan de travail ou banc de prĂ©sentation doivent ĂŞtre nettoyĂ©s et dĂ©sinfectĂ©s.

 

Il existe de nombreux autres aliments à risque tels que la viande hachée, les abats, les poissons mais aussi les fruits et légumes.

 

Pour en savoir plus, formez-vous avec la formation HACCP de CRC Formation.