Protocole de désinfection des fruits et légumes

Il est important de limiter les risques de contamination, sur les fruits et légumes touchés toute la journée par le public, ainsi que sur les fruits et légumes terreux non nettoyés qui peuvent contenir diverses bactéries, plus ou moins dangereuses pour l’Homme.

Pour ces différentes raisons, il est obligatoire en cuisine professionnelle de procéder au nettoyage et à la désinfection de légumes.

En cette période de COVID 19, la désinfection des fruits et légumes devient tout aussi importante dans nos foyers, et nous vous donnons ainsi les méthodes et protocoles de professionnels qu’il sera possible de mettre en application chez vous.

Quelles sont les bactéries présentent sur les fruits et légumes ?

Les fruits et légumes non lavés et désinfectés peuvent présenter différentes bactéries et virus.

Listeria monocytogenes elle se trouve essentiellement  dans l’intestin des animaux,  certaines souches sont pathogènes pour l’humain, elles sont  à l’origine de gastro-entérites et entraînent des complications bien plus graves allant jusqu’à la mort, beaucoup plus souvent qu’avec E. coli.,

Escherichia coli vit dans les intestins des animaux et des humains, elle est à l’origine d’épidémies de gastro-entérite, caractérisées par la présence de sang dans les selles. Particulièrement vulnérables, les enfants de moins de cinq ans peuvent souffrir de complications hépatiques et rénales. En 2011, des concombres provenant d’Espagne, contaminés par une souche d’ E. coli , ont entraîné une épidémie d’infections.

Les norovirus, qui ne vivent que dans l’intestin humain, se retrouvent sur les aliments mis en contact avec les matières fécales, à cause des personnes ayant une mauvaise hygiène des mains et touchant fruits et légumes au supermarché.  Ils peuvent être exposés aux norovirus par le biais d’eau d’irrigation souillée par des matières fécales humaines.

Quel produit pour désinfecter les fruits et les légumes ?

Le produit le plus simple et disponible facilement sera l’ hypochlorite de sodium, plus communément appelé « JAVEL ». En effet la Javel a des propriétés désinfectantes bactéricides, virucides.

Néanmoins la Javel n’est pas détergente, c’est à dire qu’elle ne nettoie pas. Si la surface est souillée de terre par exemple , il faudra au préalable « dérocher » ou nettoyer votre aliment.

Est-il possible de désinfecter les fruits et les légumes au vinaigre blanc ?

Le nettoyage et la désinfection au vinaigre blanc ne sont pas conseillés. En effet aucune donnée sérieuse vous donnera des temps de contact, des dilutions exactes pour une désinfection efficace. D’autant plus en cette période de COVID-19, ou l’activité virucide ne rentre pas dans le champ d’application du vinaigre. Nous vous déconseillons donc fortement l’utilisation du vinaigre.

Protocole de nettoyage et de désinfection des légumes

Lors de nos formations HACCP en ligne , nous apportons une attention particulière à ce que les protocoles soit précis, concis s’adaptent parfaitement à votre futur ou votre établissement de restauration, et soit des protocoles FALC (facile à lire et à comprendre). Nous vous offrons ici , un protocole de nettoyage de légumes à la javel.

Nous vous offrons ci dessous, à partager et à diffuser gratuitement un protocole fruits légumes javel.

Protocole désinfection fruits et légumes

PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE NETTOYAGE DÉSINFECTION FRUITS ET LÉGUMES

• Laver et éplucher les fruits et légumes dans le local de légumerie, avant l’entrée en cuisine.
• À l’entrée de la légumerie, éliminer les cartons et cagettes.
• Laver la peau consommable des fruits à l’eau clair.
• Laver les légumes, désinfecter les légumes à consommer crus par trempage :
• 5 minutes dans une solution chlorée (30 ml ou 3 cuillères à soupe d’eau de Javel à 2,6 % de chlore actif dans 50 l d’eau)
• Rincer à l’eau potable dans un bac propre puis égoutter / essorer
• Transférer les produits dans un récipient propre et les acheminer dans le local de préparation spécifique et stocker les produits en attente de préparation, correctement étiquetés dans le frigo de cuisine entre 0 et 4°C.

Nettoyer et désinfecter efficacement le matériel comme défini dans le plan de nettoyage et désinfection.

Quant faut-il nettoyer et désinfecter ses fruits et légumes ?

Lors de nos formation HACCP pour les restaurateurs professionnels nous expliquons à nos stagiaires que l’obligation de la désinfection des fruits et légumes se trouvent  uniquement quand le professionnel utilisera les aliments en préparation froide (salades légumes, salades fruits…).

En effet si vos fruits et légumes sont destinés à être mis en « préparation chaude », à être cuits donc montés en température au delà de 63°C, l’opération de désinfection ne sera obligatoire, un lavage simple sera alors préconisé.

Retrouvez nos formations en ligne, et la fabrication de tous vos protocoles de nettoyage dans le milieu de la restauration

Du Lundi au Vendredi de 8h30 à 17h