Les aliments à risque
HACCP

Quels sont les aliments à risque dans la restauration ?

Lorsque l’on parle d’aliments à risque, on parle d’aliments qui peuvent engendrer un risque alimentaire pour les consommateurs.

Parmi les différents risques alimentaires on retrouve les risques chimiques, physiques et microbiens.

 

Les œufs, des aliments à risque ?

On soupçonne que les œufs coquille sont responsables de 6% des intoxications alimentaires et 22% des intoxications sont liées à Salmonella (Salmonella). Il n’y a pas d’interdiction d’utiliser des œufs frais, mais toutes les précautions doivent être prises pour limiter les risques.

Les contrôles :

La réception :
  • Après réception, vérifiez les œufs et refusez ceux dont la coquille est sale ou fissurée.
  • Vérifier l’emballage et la date de ponte (aucun œuf ne peut être consommé dans les 21 jours après la ponte)
  • Si possible, stocker les œufs à l’écart des produits sensibles dans CF BOF
Le stockage :
  • Les œufs peuvent être stockés dans un endroit sec et frais entre 8 et 15 ° C.
  • S’ils sont transportés à une température de 0 à 6 ° C, veuillez toujours les maintenir à cette température jusqu’à utilisation (notez les changements de température, qui provoqueront de la condensation sur la coque et favoriseront la croissance bactérienne)
  • Ne pas laver ou essuyer énergétiquement les coquilles d’œufs

 

Préparation et cuisson maîtrisée :
  • Ne cassez pas les œufs sur le bord du récipient utilisé, mais choisissez un autre récipient.
  • Lavez-vous soigneusement les mains après avoir cassé l’œuf.
  • GBPH recommande de chauffer à coeur à 85 ° C ou de le maintenir le cœur à 83 ° C pendant au moins 1 minute 30.
  • Nettoyer et désinfecter soigneusement l’équipement après utilisation
  • Évacuez proprement les déchets
  • Réfrigérer rapidement les ovoproduits cuits dans les cellules (comme le glaçage, le flan, les œufs durs, etc.) et les laisser au froid jusqu’à maximum trois jours.
  • Pour éviter les erreurs, veuillez identifier correctement les préparations (date de production et DLC).
  • Les produits à base d’œufs crus (comme la mayonnaise) doivent être préparés le plus près possible du service, tout comme les produits les contenant (macédonien, fromage du Piémont et autres salades composées), et ne peuvent pas être réfrigérés plus de 24 heures.
  • Gardez l’élément de traçabilité pendant 6 mois.

 

La mayonnaise, un aliment à risque ?

 

Dangers possibles :

Le danger vient principalement de l’œuf cru. En effet, l’œuf peut être contaminée initialement, notamment par des salmonelles. C’est ensuite lors des manipulations qu’une contamination peut se faire.

 

Les principes de précaution :

  • N’utilisez pas d’œufs fêlés ou souillés.
  • N’utilisez que des œufs frais ou des ovoproduits.
  • Les jaunes d’œufs doivent être transportés dans les conditions de température requises pour le stockage (indiquées sur l’emballage).
  • Les œufs doivent provenir d’un fournisseur agréé et être régulièrement contrôlés.
  • Doivent être strictement respectées les DLC, DCR ou DDM.

La préparation :

  1. Nettoyer et désinfecter le plan de travail, les ustensiles et la vaisselle avant utilisation.
  2. Lavez-vous les mains avant et après le cassage des œufs frais. (Veiller à bien se laver les mains après contact avec des œufs pour éviter de contaminer son environnement dans le cas où l’œuf serait porteur de salmonelles.)
  3. N’utilisiez pas vos doigts pour vider le contenu de la coquille.

Le stockage de la mayonnaise :

La mayonnaise doit être protégée : film, récipient préalablement nettoyé et désinfecté. Elle doit être impérativement stockée en chambre froide positive (4 °C) immédiatement après fabrication.

 

L’utilisation de la mayonnaise :

Les délais pour son utilisation :

  • 24 heures pour une mayonnaise réalisée à base d’œufs coquilles
  • 2 à 3 jours maximum si la préparation est faite à partir d’ovoproduits liquides.

 

Attention à ne jamais remonter des œufs sur une mayonnaise datant de la veille.

 

Les huîtres et crustacés, des aliments à risque ?

 

Les dangers :

  • Salmonelles, hépatite A, Escherichia coli, norovirus mais également toxines produites par des algues microscopiques, sont quelques-uns des dangers potentiels.
  • Vous devez obligatoirement passer par un fournisseur agréé.

 

La réception :

  • L’emballage doit être, propres, fermés et scellés.
  • Refusez les colis fermés par une ficelle nouée.
  • Refusez les colis humides, écrasés ou souillés.
  • Dès réception, transvasez les coquillages dans des récipients propres, en faisant attention d’éviter les chocs

 

 Le stockage :

  • Conservez-les entre 5°C et 15°C.
  • Vous pouvez les conserver au frigo, dans le bac du bas si vous n’avez pas de CF spécifique.
  • Vérifiez les DLC, généralement sur les huîtres J+7.
  • Ne stockez pas les colis à même le sol.
  • Ne plongez pas les coquillages et crustacés dans de l’eau.

 

Les mentions obligatoires sur l’emballage :

Les règles applicables à l’étiquetage des produits issus de la mer et de l’aquaculture figurent au règlement (CE) n°1379/2013 du 11 décembre 2013.Le consommateur final de produits non transformés de la pêche et de l’aquaculture doit être informé :

  1. De la dénomination commerciale
  2. Du nom scientifique
  3. De la méthode de production : « pêché », « pêché en eaux douces » ou « élevé »
  4. De la zone de pêche ou du pays d’élevage
  5. La mention : « Ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat » ou, à défaut, une date de durabilité
  6. Le calibre des huîtres, défini par le Comité national de conchyliculture (CNC)

 

La préparation :

  • Les coquillages qui se consomment crus ne doivent pas être entrouverts ou doivent se refermer lorsqu’on les touche.
  • Ouvrez les huîtres seulement quelques minutes avant le service, maintenez-les entre 4 et 10 °C
  • Disposez-les huîtres, ouvertes, sur les plateaux de fruits de mer à la demande des clients, au dernier moment.
  • Vous pouvez dresser les fruits de mer sur de la glace pilée, n’ayant jamais servi ou été en contact avec d’autres aliments.
  • Les coquillages ouverts présentés à la clientèle doivent être détruit en fin de service.
  • Toutes les étiquettes et marques sanitaires doivent être conservées au moins 6 mois
  • Vos ustensiles et plan de travail ou banc de présentation doivent être nettoyés et désinfectés.

 

Il existe de nombreux autres aliments à risque tels que la viande hachée, les abats, les poissons mais aussi les fruits et légumes.

 

Pour en savoir plus, formez-vous avec la formation en ligne HACCP de CRC Formation.